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排酸牛肉和鮮牛肉有什么區(qū)別

發(fā)布時(shí)間:2022-04-21 16:12:28

什么是酸?牛在屠宰以后,體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng), 進(jìn)行無氧呼吸,從而產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸 。這時(shí)的牛肉肉質(zhì)堅(jiān)硬,干躁,缺少?gòu)椥浴?

怎樣排酸?

1、在剔骨分割前,胴體先預(yù)冷排酸,牛肉進(jìn)入 0~4℃庫(kù)冷卻48-72 小時(shí)后,當(dāng)胴體中心溫度降到7℃以下時(shí) ,即可剔骨分割。

2、分割。分割車間室溫10-12 ℃,剔骨后的牛肉原則上按部位分割。

3、冷凍保存。牛肉凍結(jié)在-23 ℃庫(kù)中進(jìn)行凍結(jié)20小時(shí),當(dāng)肉體中心溫度達(dá) -18℃以下時(shí),更換包裝后移入-18 ℃冷藏庫(kù)中冷藏。

排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高營(yíng)養(yǎng);三低:低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn),不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收,口感也更好。

排酸牛肉肉體柔軟有彈性,肉質(zhì)也比較細(xì)膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量;排酸肉的低溫制作過程,可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。


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