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買(mǎi)牛肉時(shí),選干的還是濕的?看看老屠夫怎么說(shuō),漲知識(shí)了

發(fā)布時(shí)間:2021-08-29 16:47:22

日常三餐中,我們吃得最多的肉是豬肉,究其原因跟歷史有著很大的關(guān)系,很早以前,我國(guó)還是重農(nóng)的社會(huì)環(huán)境,所以牛成了非常珍貴的農(nóng)耕資源,很多朝代也都有禁止宰殺耕牛的律法,所以百姓不得不去適應(yīng)其他肉類(lèi)來(lái)源,比如豬肉,久而久之就習(xí)慣了食用豬肉。

如今生活條件好了,牛肉也被越來(lái)越多的人所推崇,相較于豬肉,它的脂肪和熱量更少,蛋白質(zhì)更高更優(yōu)質(zhì),與此同時(shí),價(jià)格也比豬肉要貴一些,所以學(xué)會(huì)如何正確的挑選牛肉是非常必要的,下面小小就跟大家分享從老屠夫那里學(xué)來(lái)的挑選妙招。

一、選干的還是選濕的?

牛肉分兩種,一種是表面濕濕的干起來(lái)很新鮮的牛肉,另一種是表面有些風(fēng)干的牛肉。其實(shí)正常情況下,牛肉在屠宰后都會(huì)進(jìn)行排酸處理,就是將整塊牛肉吊起來(lái)在有排風(fēng)的地方排酸,排酸完的牛肉表面就比較干燥了,所以建議大家選購(gòu)表面干燥的牛肉。

還有一種情況就是未排酸的鮮牛肉,之前去一個(gè)回民店買(mǎi)牛肉,現(xiàn)宰現(xiàn)殺,看著十分新鮮就買(mǎi)了一塊,結(jié)果店主說(shuō)回去不用水洗,可以直接吃,細(xì)問(wèn)原因才知道因?yàn)樾迈r牛肉水洗的話(huà)容易影響肉的新鮮度,同時(shí)牛肉的組織不如雞鴨那樣緊密,所以洗肉的時(shí)候會(huì)進(jìn)去一些水分,這樣牛肉的含水量就上去了,炒出來(lái)的肉味道大減。所以,如果是肉眼可見(jiàn)的現(xiàn)宰現(xiàn)殺的新鮮牛肉,可以不用水洗,回家后自己排酸烹制即可。

二、這3種牛肉不要買(mǎi)!

第一種:表面濕漉漉的牛肉

這種情況剛剛也有說(shuō)到,新鮮牛肉在宰殺后會(huì)排酸風(fēng)干,除了現(xiàn)宰現(xiàn)殺售賣(mài)的牛肉,否則真的很難分辨這種表面濕漉漉的牛肉是否是注水牛肉,所以碰到這種牛肉最好不要買(mǎi)。

第二種:沒(méi)有彈性的牛肉

正常且新鮮的牛肉都是有彈性的,按下去能快速回彈,這樣就是好牛肉的象征,如果買(mǎi)到的牛肉一按一個(gè)坑或者回彈很慢,摸起來(lái)有些黏手,這種牛肉基本上放置時(shí)間較久,營(yíng)養(yǎng)和味道也會(huì)差很多。

第三種:滲出血水的牛肉

這種會(huì)滲出血水的牛肉一般情況下價(jià)格都比較便宜,肉販老板也會(huì)解釋說(shuō)這是進(jìn)口牛肉,因?yàn)槔鋬龌瘍龊,牛肉?nèi)部結(jié)晶的血水才溶化滲出,吃起來(lái)完全沒(méi)問(wèn)題。確實(shí)如此,冷凍的牛肉確實(shí)性?xún)r(jià)比會(huì)高一些,但是反復(fù)的冷凍化凍會(huì)讓牛肉的口感大打折扣,所以有條件的情況下,還是盡量選擇新鮮牛肉吧。

三、牛肉不同部位做法推薦

選購(gòu)牛肉時(shí),不同部位適合不同的料理方式,這樣才能將牛肉做出最好的味道。

炒制——炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩,所以用肩胛里脊這個(gè)部位的肉最為合適,運(yùn)動(dòng)少肉質(zhì)瘦嫩,最適合用來(lái)小炒。

涮肉——吃火鍋常見(jiàn)的牛肉就是肥牛卷,不僅要求牛肉嫩還要有些油花,這樣吃起來(lái)才美味,所以多以肋脊肉或腹部肉制作,這部分肉有嫩度有嚼勁有油花,最適合涮肉。

燉煮——燉煮的牛肉一定是大塊牛肉,需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮入味,燉肉需要富含膠質(zhì)富含嚼勁的部位,只有從牛腹部切出來(lái)的牛腩肉最為合適,肉質(zhì)欠嫩但通過(guò)燉煮能做到肉味香濃,軟爛入味。

鹵制——鹵牛肉一定要選牛后臀或腿部運(yùn)動(dòng)量較大的雞肉,通過(guò)鹵汁入味來(lái)軟化肉質(zhì),我們常見(jiàn)的鹵牛肉大多是以牛腱肉為主,而牛腱肉就是牛大腿上的肉。

煎制——煎牛肉大多都被稱(chēng)為煎牛排,對(duì)牛肉的嫩度要求很高,我們常見(jiàn)的牛排有眼肉、西冷和菲力,從嫩度上來(lái)說(shuō)菲力最佳,眼肉其次,西冷最后,但從風(fēng)味上來(lái)說(shuō)眼肉最佳,菲力其次,西冷最后,根據(jù)不同口味的要求來(lái)選擇制作。

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